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越是用靠近面粉粒部分磨出的面粉，其等級也就越高；隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。

面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

目前國內市場上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得品質，所以不推薦大家使用。